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色谱 , 2017, 35(6): 587-593.
10.3724/SP.J.1123.2017.03012
利用高效液相色谱-串联质谱追踪酸奶发酵过程中的酪蛋白磷酸肽

董浩 1, , 于洋 2, , 晏嘉泽 3, , 靳艳 4,

1.中国科学院大连化学物理研究所,中国科学院分离分析化学重点实验室,国家色谱研究分析中心,辽宁 大连 116023;中国科学院大学,北京 100049;
2.中国科学院大连化学物理研究所,中国科学院分离分析化学重点实验室,国家色谱研究分析中心,辽宁 大连 116023;
3.中国科学院大连化学物理研究所,中国科学院分离分析化学重点实验室,国家色谱研究分析中心,辽宁 大连 116023;
4.中国科学院大连化学物理研究所,中国科学院分离分析化学重点实验室,国家色谱研究分析中心,辽宁 大连 116023
酪蛋白磷酸肽(CPPs)是酪蛋白被磷酸化的片段,具有促进矿物元素吸收、抗氧化、预防龋齿等多种生物功能.该文利用高效液相色谱-串联质谱研究牛奶经嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus debrueckii subsp.bulgaricus)发酵后CPPs的释放规律.结果表明,在内源性蛋白酶的作用下牛奶含内源性CPPs,内源性CPPs主要来源于高丰度酪蛋白αs1-CN和β-CN.经乳酸菌发酵后,在乳酸菌蛋白酶的作用下更多酪蛋白的磷酸化位点暴露而产生大量CPPs,其中含SpSpSpEE特征结构的CPPs也在酸奶中检测到,CPPs的释放与酪蛋白结构密切相关.研究结果表明,牛奶经乳酸菌发酵后释放大量含特征结构SpSpSpEE的CPPs,可提高结合矿物元素的能力,从而增强其促进人体健康的生物功能.
引用： 董浩, 于洋, 晏嘉泽, 靳艳 利用高效液相色谱-串联质谱追踪酸奶发酵过程中的酪蛋白磷酸肽. 色谱 , 2017, 35(6): 587-593. doi: 10.3724/SP.J.1123.2017.03012
参考文献：

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